Poursuivons comme chaque jeudi le dialogue entre les livres neufs et les livres anciens aujourd’hui autour des restaurants parisiens à la longue histoire.
Simple bistrots ou établissements prestigieux, les « restaurants historiques » de Paris ne se résument pas à une carte, aussi savoureuse, soit-elle. En passant leur seuil, le convive d’aujourd’hui sent encore la présence de ceux qui l’ont précédé : forts des Halles, maquignons des abattoirs de la Villette, demi-mondaines des boulevards, encyclopédistes des Lumières où affairistes de la place de la Bourse. Leurs ombres peuplent toujours de merveilleux décors sur lesquels le temps n’a pas eu de prise.
Simple bistrots or famous institutions, paris’s « historic » restaurants are more than their menus, however enticing these may be. When today’s diners walk through their doors, they sense that they join a long line of predecessors who vary according to the district; the market workers at Les Halles, the livestock dealers at the La Villette abatoirs, the ladies of ill repute on the boulevards, the erudite writters of the Enligntenment, or the bustling businessmen at the Place de la Bourse. Their shadows still lurk in the splendid déors on which time has no hold.
Barbara Kamir est éditrice. Amatrice de lieux singuliers, elle a composé ce florilège des boutiques anciennes au fil d’inlassables promenades dans la capitale.
Publisher and tireless Paris lover and walker, Barbara Kamir composed this selection of traditional shops that she discovered while strolling around the French capital.
Pour les Parisiens, vous pouvez commander ce livre ici.
Si vous nous lisez depuis quelques temps, vous aurez remarqué que nous avons déjà à plusieurs reprises présenté des ouvrages d’Alfred Delvau. Ce bohême littérateur connaissait sa ville par coeur. Né au Faubourg Saint-Marcel, nous l’avons rappelé en présentant une page précédente du blog : « Au bord de la Bièvre. Impressions et souvenirs », il sillonne sans relâche les rues de la capitale. Les cafés sont des haltes nécessaires où il rencontre ses amis artistes. De tous temps à Paris, les cafés sont nombreux comme le rappelle l’auteur : » De là les cabarets, de là les cafés, de là les buvettes parisiennes, – cousines germaines des xénies grecques, des popines romaines, des kellers allemands, des public-houses anglais, des ventas espagnoles, des osteries italiennes, des slaatuintjes hollandaises, des kabacks russes, des mehanas hongrois, des cong-quans chinois et descarchemats polonais. Mais avec cette différence que les autres peuples ont en petite quantité ce que nous avons en foule, et que là où, chez eux, il y a un cabaret, nous en avons vingt : on compte les leurs, on ne saurait compter les nôtres… »
Dans son introduction, Delvau évoque aussi quelques célèbres cafés déjà disparus à son époque mais, il en reste encore beaucoup en activité qui justifie quelques pages pour en narrer l’histoire. Les noms qui apparaîtront dans la liste qui va suivre existent encore pour un nombre limité d’établissement mais leurs décors ont bien changé depuis le XIXe siècle où ces lieux devenaient souvent salon pour croiser toutes les idées du temps.
Ainsi tour à tour Delvau présente : I. Andler-Keller, II. Le cabaret Dinochau, III. Le café de la Rotonde, IV. Le cabaret des Vrais-Amis, V. Le café Minerve, VI. La Californie, VII. Le café de Foy, VIII. Un cabaret de Chiffonniers, IX. Le café Lemblin, X. Le cabaret du père Schumacher, XI. Le café Desmares, XII. La laiterie du Paradoxe, XIII. Le café Tabourey, XIV. Le café Procope, XV. La brasserie des Martyrs, XVI. Le café de Bruxelles, XVII. Le cabaret de 
Krautheimer, XVIII. Le café Talma, XIX. Le café de la régence, XX. Le pâtissier Piton, XXI. Le café Tortoni, XXII. Hill’s tavern, XXIII. Le café de la Porte-Saint-Martin, XXIV. Le café Génin, XXV. Le cabaret de la Montansier, Les cabarets des Halles, XXVII. Le café du Cirque, XXVIII. Le café des Aveugles, XXIX. Le cabaret du Lapin-Blanc, XXX. Le divan Le Pelletier, XXXI. Le cabaret de la Canne, XXXII. La brasserie du père Frantz, XXXIII. Le café Momus, XXXIV. Le café Cardinal, XXXV. Le cabaret de Nicolas, XXXVI. Le café Leblond, XXXVII. Le café Racine, XXXVIII. L’île Calypso, XXXIX. Le café Riche, XL. Le café des Variétés, XLI. L’estaminet du Stock-Exhange, XLII. Le café-concert de la rue Contrescarpe, XLIII. Le café de la Belle-Poule, XLVI. Le cabaret du père Cense.
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Le livre de Francisque Michel et d’Edouard Fournier, Histoire des hôtelleries, cabarets, courtilles et des anciennes communautés et confrérie d’hôteliers, de taverniers, de marchands de vins offre un large panorama des métiers de bouche au cours des siècles passé et dans le monde entier.
Edouard Fournier a beaucoup écrit sur l’environnement parisien au 
XIXe siècle. Paris-Libris dispose d’autres ouvrages de cet auteur et vous pouvez les découvrir ici. Ses écrits ont beaucoup contribué à fixer l’image vivante anecdotique et pittoresque du Vieux Paris en opposition avec de la ville moderne jugée sans âme.
Dans l’Histoire des hôtelleries, les auteurs nous transporte tour à tour dans l’Orient (temps ancien), en Judée, Egypte, Inde, Perse, chez les Grecs, puis à Rome et dans l’Empire romain et vers des époques plus proches, au Moyen Age, du XVe au XVIe siècle et depuis la fin du XVIe siècle jusqu’à nos jours.
C’est dans la dernière partie de l’ouvrage que nous découvrons les métiers de bouche et leur organisation au sein de la Société française en générale et parisienne en particulier, prélude à ce que nous connaissons actuellement sur le sujet.
Les auteurs d’histoires en histoires nous font découvrir la place de la cuisine dans les moeurs françaises au cours des siècles et du rôle de ses 
artisans au sein de la société : » Il n’y avait pas un seul de ces faiseurs de mangeaille qui ne fût quelque peu cabaretier, et même cabaretier de la plus mauvaise espèce, c’est-à-dire entremetteur d’intrigues galantes, recéleur de scandales «
C’est un passionnant parcours que nous propose les auteurs, parsemé de scènes variées dans tous les endroits où l’on pouvait se restaurer de victuailles les plus diverses. Ces lieux devenus pour certains d’entre eux mythiques, gardent le souvenir de quelques artistes célèbres qui aimaient à les fréquenter et de leurs propriétaires dont les noms restent associés à ces maisons.
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DELVAU (Alfred). Histoire anecdotique des Cafés et des Cabarets de Paris. Paris, E.Dentu, éditeur, 1862. Un volume in-12 (19 cm x 12,5 cm) XVIII-298 pp.
Dessins et Eaux-fortes de Gustave Courbet, Léopold Flameng et Felicien Rops. Frontispice dessiné et gravé par Félicien Rops et sept vignettes dessinées et gravées à l’eau-forte sur Chine. Rops (Frontispice), Courbet (1), Flameng (6).
Demi-maroquin bleu à coins (signé Carayon), Dos à cinq nerfs, caissons décorés, titre doré. Couvertures conservées.
Edition originale.
Bel exemplaire.
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FRANCISQUE MICHEL, FOURNIER (Edouard). Histoire des hôtelleries, cabarets, courtilles et des anciennes communautés et confrérie d’hôteliers, de taverniers, de marchands de vins, etc. Paris, Adolphe Delahays, 1859. Deux volumes in-8 (28 cm x 18,5 cm), 348-410 pp.
Volume I. 1 frontispice, 13 planches.
Volume II. 1 frontispice, 12 planches.
Percaline verte de l’éditeur, pièces de titre, fleurons dorés. Plat frotté. Quelques rousseurs éparses.
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Paris-Libris dispose aussi d’autres ouvrages sur le même thème, vous les trouverez ci-après : restaurant.
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